Meunière de saumon avec soupe bisque, Plat au coucher du soleil in Kushiro /Kushiro sunset plate/Piatto al tramonto in Kushiro,
釧路の夕焼けをテーマにしたプレートでした。
ヴィスク・スープと鮭のムニエルの組み合わせにしてみました。料理の面白さは組合せの面白さにあります。
道東の食材で賄えて、単純素朴な美味しさを想定してみました。地元の地方色を発揮したいという概念の料理です。夕焼け色。
人参をエマンセにして、蜂蜜と塩少々でグラッセして裏ごし。
エシャロット、ボロネギ、セロリをミルボワに切る。
ニンニクはシズレに切る。
海老は殻を取り、身と分け、ワタを取る。 ホタテはワタを取り、貝柱を半分に切る。
シャンピニオンは厚目にエマンセする。
サフランを煎って、すりつぶす。 桜えびを同じく煎って、すりつぶす。
ほうれん草をブランシールして、食べ易く切る。 ほうれん草のバターソテーでも美味しいと思います。料理が濃くなりますが。
ミニトマトのエモンデする。温度を保つ為にお湯に泳がせて置く。
オリーブオイルでニンニク、タマネギ、長ネギ、セロリ、サフランを加え、ソテ。
焦がさないようにスエします。
別鍋で海老の頭と殻を色づくまで炒める。ホタテのワタも加える。
ワインと水、トマトピュレ、人参ピュレを入れてブレゼする。 シノワで漉して、１）に加えてクリームで仕上げる。
また別のフライパンで、オリーブオイルに潰したニンニクを炒めて、片栗粉をまぶした海老、ホタテを軽く炒める。
ワインで仕上げ、２）のスープに加える。
軽く塩をして、セモリナ3対片栗粉1の粉をまぶし、潰しニンニクで薫り付けした焦がしバターで皮目から加熱する。
オイルを掛けながら火の通りを見ながら裏返して、仕上げ前に胡椒をする。
ブランシールまたは、バターソテをしておく。
リム皿またはスープ皿の中央にホウレンソウの台を作り、ビスクスープを盛る。
鮭ムニエルをホウレンソウに乗せ、ミニトマト、オリーブ、パセリで飾り付ける。 完成。
ミニトマトは夕日の太陽としての象徴としての役割がある。
海老とホタテの具材を、丸いセルクルで、小麦粉をまぶしてソテして、ガレットにしたもの を、ほうれん草の代わりに台座にすることもある。
釧路の夕焼けを料理としてみました。地元の食材で出来るのは、とっても幸運なのだと思います。
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